杜氏日記

ひやおろしのお知らせ

空が高くなり、朝夕の風が涼しくなってくると、 季節の変化に敏感な呑み助たちが「そろそろ、ひやおろしの時季が来たな」と待ちわびる。

この時期にだけ出荷される特別なお酒、それは季節の移ろいを告げる秋の風物詩だ。

夏の終わりの白扇酒造では、 銘柄「黒松白扇」として初めての「ひやおろし」が、出荷のときを迎えている。

「冷や」を「卸す」から「ひやおろし」

 四季によって楽しみ方が変わるのも日本酒の持ち 味だが、別名「秋あがり」と呼ばれる「ひやおろし」は、 秋を味わうプレミアムな酒だ。

ところで、なぜ秋の酒が「ひやおろし」と名付けられているのかはご存じだろうか。これには、その造りの特徴が深く関係する。  

順に見ていくと、まず冬から春に搾ってそのまま 卸したものが「生酒」。

これは搾りたてのフレッシュ な旨さが味わえる冬の風物詩だ。

しかし生酒はその 後、劣化を防ぐため通常2度、「火入れ」と呼ばれる 加熱処理が施される。

春以降に出荷される日本酒は、 一度火入れを行ってから貯蔵され、さらに出荷前に もう一度火入れされるのだ。

  さて本題に戻ると「ひやおろし」は冬から春に 造ったこの新酒を、秋まで貯蔵してから出荷する酒のことを指す。

ポイントは2度目の火入れを行わな いこと。つまり「冷や」のまま「卸す」から「ひやお ろし」というわけなのだ。  

かつては貯蔵蔵の温度と外気の温度が同じになっ てから出荷されていたという、この秋酒。

ただ「ひ やおろし」に関する明確な定義があるわけではないため、近年は蔵によっても保管方法が変わりつつあり、

多様化が進んでいるのも特徴だ。それもまた、 この酒の面白い点であるのかもしれない。

ひやおろしの魅力と楽しみ方

 では具体的に、「ひやおろし」の良さとは何だろうか。五代目に尋ねてみると、 「時間を置くことで酒が熟成され、

新酒に比べると角がとれた、まろやかで旨味のある味わいになるんです」  そんな答えが返ってきた。

なるほど、冬や春に搾っ たばかりのまだ粗削りの酒を越夏させ、秋までゆっ くりと寝かすことで、ぐっと味が深く濃醇になると いうわけだ。  

秋は短しとはいえ酒の味わいは刻々と変わっていく。例えば秋のはじめ、9月頃に出荷される「ひやお ろし」は、荒々しさがとれた穏やかな飲み口が特徴だ。

これが11月に入り晩秋に差し掛かると、さらに 熟成が進んで濃厚で円熟味のある風合いが増してくる。

このように季節の移ろいと共に味わいの変遷を 楽しむのも、通のたしなみ方と言えるかもしれない。

季節の酒というだけあって、ひやおろしは秋の料 理にもよく合う。

脂ののった秋刀魚の塩焼き、旨味 がたっぷりのキノコのソテー…食欲の秋、ますます 杯が進むこと請け合いである。 

お好きな温度で飲んでいただくのが一番だが、キンと冷やせば一段と旨さが引き立ってオススメだ。

 さて、最後に白扇酒造の提案する“飲み比べ”2品を紹介しよう。まずは「黒松白扇 純米ひやおろし」。 

「黒松白扇」として初めての「ひやおろし」は、酒米に 「五百万石」を使用し、芳醇な旨味とスッキリとした飲み口を両立している。

ラベルは花美蔵の龍を継承しながら、レインボー仕様へと進化。

雨がやむと虹がかかる─ こんなときだからこそ、お酒で人々の 架け橋となり、晴れやかな気持ちになってほしいと いう想いをこめているのだという。  

もう一品が「復刻ラベル 黒松白扇 純米酒」。こち らは「ひだほまれ」で醸した芳醇な旨味に加え、まろ やかな舌触りが特徴だ。

ラベルは30年前のものを復 刻させた今回限定のオリジナル。川辺町のシンボル・ 清流飛騨川と青空をイメージした爽やかな色合いも 目を引く。

どちらも上槽してすぐに火入れと瓶詰めを行い、 瓶の中で熟成。封を切られるときを今かと待つばかりだ。

  「五百万石」と「ひだほまれ」のお米や酵母の違い は、飲み比べてこそ良さが際立つ。様々な恵みが溢れる秋、ぜひ旨い酒にも舌鼓を打ってほしい。

販売は9月中旬に順次発送致します。
予約はお電話かメールにてお願い致します。

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