杜氏日記

伝統製法本みりんの仕込みをお見せします

ただいま白扇酒造では、伝統製法本みりんの製造をしております。

江戸時代から造られている伝統的な本みりんの原材料はご存知でしょうか?

本みりんの原材料は3つ

  1. 米麹
  2. 本格焼酎
  3. もち米

本味醂は発酵させて造ると思われがちですが、実は発酵ではなく糖化させて造ります。


主な原料は米麹、もち米、本格焼酎で、蒸したもち米に米麹と本格焼酎をまぜ合わせ仕込みます。特別な造り方をしているわけではなく、昔から受け継がれている当たり前の製法を続けているだけです。


時間と人の手をかけて大切に造られる、その過程こそが本みりんのうまさの決め手なのです。

こだわりの麹造り

味醂は清酒と違い醗酵過程がなく、麹の持つ酵素の力を利用し、糖化・熟成させて造るため、麹の出来具合により出来上がりが大きく変化します。


そんな大切な麹だからこそ、麹米は国産の厳選したお米を使用し、味醂造りに適した麹を2日間かけじっくりと麹にしていきます。

麹菌は生きているので温度管理は24時間体制でおこなっています。もちろん全て手造り麹で、手入れは欠かしません。

丹精込めた麹だからこそ、飲んでも美味しく、料理に使っても抜群な伝統製法本みりんが出来上がると言っても過言ではありません。麹はそれほど重要なのです。

もろみ 仕込み

仕込み方はシンプルで、麹米 焼酎 もち米を混ぜ合わせたもろみをタンクに仕込んでいきます。

仕込みの4日後に踏み込みをします。


踏み込みとは、もろみの表面の乾燥を防ぎ雑菌繁殖を抑えるために、もろみの表面30cmぐらいを天地返し(表面と中を入れ替え)することです。


あとは、一週間ごとに櫂入れをして糖化を促します。
搾れる様になるまで櫂入れをしていきながら、もろみのチェックをします。

上槽

近代的な搾りではなく、昔ながらの槽(ふね)で味醂を搾ります。
搾るときには袋を使い、一つ一つ丁寧に折りながら積んでいきます。
ゆっくりと搾った味醂は、味、風味を損なわず白く艶の良い上質な味醂となります。

しぼりたて味醂は色も白く、まだ焼酎の香りが残り、上品な甘さがありフレッシュな味わいです。

熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり、色も艶のある琥珀色に。熟成ならではの穏やかな甘さに、濃厚で複雑な旨みが加わります。

味醂は10年も寝かせると、味も色も大きく変わります。黒色で、プラムやチョコレート、バニラのような香りに、複雑な甘さもあり、洋酒として使えます。

昔ながらの製法を守り造り続けてきた伝統の味醂は、
そのまま飲んでもおいしく、ほどよいトロミに濃くまろやかな甘さが特徴です。


料理に使用すれば食材の旨みを壊さぬよう上手く引き立て、見た目にも光沢のある照りを与えてくれます。


福来純「伝統製法」熟成本みりんは、料理のプロに認められ色々な店舗で使われています。
愛用されているお客様のために、一滴にも魂を込めて製造に励みます。